La mia cara pasta madre (trasformata da tempo in integrale 100%) è stata parecchio trascurata....
I rinfreschi ormai erano quindicinali e devo dire che povera lei, stava prendendo un pò troppo il sapore e l'odore acido....
In occasione del corso sui panettoni di cui vi ho parlato QUI, Antonella ci ha fatto anche vedere la legatura ed il bagnetto.
Ma partiamo per gradi, la LEGATURA a cosa serve? cos'è? La legatura della pasta madre serve per rafforzare la pasta madre nel momento in cui perde il suo potere lievitante, si utilizza soprattutto quando si devono affrontare lunghe lievitazioni come è stato nel caso del panettone. Partendo dalle due foto sopra, ho fatto un normale rinfresco e poi l'ho avvolta come un arrosto.... prima in carta forno e poi in un canovaccio ben legato ....
Ho lasciato il mio "salsicciotto" tutta la notte a temperatura ambiente e come potete vedere era bello cresciuto e gonfio; a quel punto ho tolto la crosta esterna, l'ho tagliata a fettine e poi l'ho immersa in acqua tiepida ( con una puntina di zucchero) per una ventina di minuti.
Questo " bagnetto" è un vero e proprio lavaggio con conseguente purificazione del lievito.
Dopo ho proceduto ad un'altro normale rinfresco ( facendo attenzione alla
proporzione di acqua visto che i panetti erano già inzuppati, anche se ovviamente li avevo strizzati).
Questo è il risultato finale: prima foto PM appena rinfrescata, seconda foto dopo la lievitazione.
Devo dire che avevo molto paura di fare tutte queste operazioni ed in tutti questi anni non mi sono mai azzardata. Sbagliavo! In realtà non c'è nulla di difficile e complicato.
La mia pasta madre si è ripresa, ha perso praticamente del tutto il suo gusto ed odore acido ed è bella arzilla e pimpante!
E voi la coccolate la vostra creatura?
A presto
Ely